一、蔬果产品的鲜度管理
（一）农产品的经营范围
蔬菜类：叶菜类、茎菜类、块根类
果实类、花菜类、食用菌类
水果类：仁果类、核果类、浆果类、坚果类
瓜果类、柑桔类、热带水果类
蛋 类：新鲜禽蛋类、腌蛋类
（二）蔬果的商品特性
1.蒸发作用
（1）品种不同蒸发作用不同
（2）成长或成熟过程中蔬果蒸发作用不同
（3）防止方法：低温和湿度控制
2.呼吸作用
蔬果接触氧气释放热量、湿度和二氧化碳，枯萎老化的过程。
不同品种和季节，呼吸量不同
呼吸作用的危害
水分蒸发、重量减轻、质地萎缩；
体内成分被消耗，体力变弱，使微菌、细菌容易附着；
成分分解、成熟、过热、软化、风味变淡。
控制方法：低温保存
3.后生长期：植物生长过程是发芽、开花、结果，在未结果前采摘蔬果还在继续生长。后生长的四种表现形式：
(1)头部生长：芽菜
(3)休眠型：洋葱
(2)抽大型：菜花
(4)成熟型：西红柿、芒果
4.易腐性（低→高）
土豆、洋白菜、芹菜、菜花、苹果→梨、柑橘、香蕉、桃、草莓等
（三）蔬果的保存条件和保鲜处理
蔬果保鲜的关键因素
温度：冷藏是保鲜的最佳方法
湿度：湿度也是重要影响因素，
撒水补偿 / 降温
空气：必要的通风换气
现有保存条件
冷藏条件：0℃左右
常温条件：20℃左右
1.蔬菜的保鲜处理流程
进货—验收—保鲜处理—商品化（挑拣、捆扎、包装、贴标签）—陈列
2.果蔬保鲜方法
（1）直接冷藏法
（2）常温保管法
（3）复活保鲜法
（4）放热处理法--散热
（5）冷盐水处理法—保水处理
3.若干注意事项
（1）人为损伤、异味、时间配合、保鲜法
（2）先进先出（FIFO）、检查温度（室温）
二、肉类产品的鲜度管理
（一）肉类产品的经营范围
1.按保存分类：鲜肉、冷藏肉、冷冻肉
2.按品种分类：猪、牛、羊、鸡/禽类、狗、蛇
3.按加工制品分类：包装产品、散装产品、调味制品、半成品菜、腌腊制品
（二）肉类加工的基本流程
1.超市肉类商品化过程
电击→放血→解体→僵直→后熟→排酸→加工→出品
2.超市肉类商品化过程
原料入库→一次处理→冷盐水机处理→二次处理→装盒→包装出货→陈列销售
（三）肉类鲜度管理原则
1.3C原则
冷藏（COLD）、清洁（CLEAN）、 覆盖（COVER）
2.肉类的鲜度管理：商品、销售、卫生
3.验收标准
超市肉类的鲜度管理图
鲜度管理原则：
（1）慎选原料厂商
（2）以冷冻、冷藏车运输原料
（3）以冷冻、冷藏方式贮存原料、半成品及成品
（4）处理宜快速，尽量减少暴露室温的时间
（5）处理室温度宜控制在18℃以下
（6）以适当的材质覆盖肉品原料及成品
（7）控制展示柜的的温度
（8）适当的陈列高度
（9）营业前、营业中、或收档时检查鲜度
（10）减少污染源
（四）肉类储藏方法
1.冷藏处理法：保存期 15-20天
温度：1-3度之间
空气循环量：6-8倍
湿度：80-90%
排风换气：2-4次/日
2.急冻处理法
专用设备在8小时内将肌体温度降至零下40度，然后再将温度回升到零下20度左右保存。
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